Schon die Monarchen vergangener Jahrhunderte schätzen das edle und teure Gemüse sehr. Dem Volk bekannt und zugänglich wurde der Spargel aber erst in den letzten 300 Jahren. Den Durchbruch auf dem Küchentisch erlebte das bis dahin auch häufig als Heilpflanze geltende „weiße Gold“ der Küche mit der Möglichkeit der Konservierung in Gläsern und Dosen im 19. Jahrhundert.
Aufgrund der kalten Witterung ist die Spargelzeit, die am jeweils am 24. Juni – (Johannistag) endet, in diesem Jahr sehr kurz, was höchstwahrscheinlich die Preise hochtreiben wird. Aber die Wetterfrösche versprechen Besserung und so steht dem Beginn der heimischen Spargelsaison zumindest nichts mehr im Wege. Damit Sie gut vorbereitet sind hier ein paar Tipps aus der Profiküche:
Kleine Farbkunde:
Drei Farben: weiß, violett oder grün...
Woher kommt eigentlich die unterschiedliche Farbe?
Spargel gibt es üblicherweise in drei unterschiedlichen Farben.
Der unter der Erde in Erdwällen angebaute weiße Spargel (auch Bleichspargel) ist der beliebteste in Deutschland. Er wird gestochen, sobald sich die Erdoberfläche hebt, bevor er mit der Sonne in Berührung kommt. Daher bleiben auch die Spargelspitzen weiß.
Erblickt der Spargel das Sonnenlicht verfärbt er sich innerhalb weniger Stunden violett. Diese etwas würzigere Sorte wird vor allem in Frankreich bevorzugt und kann so manches blasse Spargelgericht farblich etwas aufwerten.
Der nahezu ohne Erdwälle angebaute grüne Spargel ist eine spezialisierte Aufzucht und verfärbt sich im Sonnenlicht grün (Chlorophyll). Dadurch ist er auch etwas vitaminreicher und schmeckt etwas herzhafter. Zudem ist der Abfall durch das Schälen geringer, weil maximal das untere Drittel der Stangen zu schälen ist.
Frischemerkmale:
• Spargel-Enden sollen nicht hohl, bräunlich verfärbt oder ausgetrocknet sein.
• Proben: Schnitt-Ende zusammendrücken. Frischer Spargel lässt etwas Saft und „quietscht“.
• Der Saft sollte zudem angenehm duften und nicht säuerlich schmecken.
• Frischer Spargel lässt sich gut mit dem Fingernagel einritzen und gibt leichtem Druck nicht nach.
• Die Stangen sollten fest sein und dürfen sich nicht biegen lassen.
Europäische Handelsklassen:
Handelsklassen sollen das Angebot übersichtlicher gestalten und Verbraucherinnen und Verbraucher vor minderwertiger Ware schützen.
Der weiße Spargel wird in folgenden Handelsklassen / Sortierungen angeboten:
Klasse I Extra: Ø 16 bis 26 mm, gradlinig gewachsene Stangen, ca. 22 cm lang, rein weiß, fest geschlossene Köpfe
Klasse I: Ø 12 bis 26 mm, gerade Stangen, ca. 17 bis 22 cm lang, geschlossene Köpfe
Klasse II: Ø > 12 mm, leichte Krümmung der Stangen und nicht ganz geschlossene Köpfe tolerierbar, ca. 12 bis 22 cm lang
Zubereitung:
- In einem angemessen breiten Topf zuerst die gewaschenen Spargelschalen in wenig Wasser ca. 15 min. abkochen. Zugabe Butter, Salz, Weißwein und Zucker (ggfs. etwas Zitronensaft)
- Schalen entnehmen und danach im gleichen Fond die geschälten Spargelstangen nach Größe sortiert mit Biss garen (je nach Spargeldicke etwa 12 Minuten). Der zurückbleibende Fond kann wunderbar unter Zugabe von Sahne und Bindemitteln zur Spargelcremesuppe werden
Mag in Ihrer Familie vielleicht nicht jeder den gekochten Spargel?
Grüner Spargel eignet sich übrigens auch hervorragend zu verschiedenen herzhaften Zubereitungsformen. In der jetzigen Saison zum Beispiel eingewickelt in Dörrfleisch auf dem Grill überzeugt dies auch so manchen Spargelgegner.
Spargel-Rucola-Risotto
Zutaten: 120g weißer Spargel, 0,3 l Wasser, 60 g Butter, 125 g Risotto-Reis 200 ml Hühnerbrühe, 50 g Sahne, Salz frisch gemahlener Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, 1/2 Bund Rauke (Rucola), 40 g geraspelter Parmesan-Käse
- Den Spargel von oben nach unten schälen, darauf achten, dass die Schalen vollständig entfernt, die Köpfe aber nicht verletzt werden. Die unteren Enden abschneiden. Spargelstangen, -schalen und -enden waschen und abtropfen lassen. Spargelstangen in etwa 2 cm lange Stücke schneiden.
- Spargelschalen und -enden mit Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und zugedeckt etwa 15 Minuten leicht kochen lassen. Anschließend in ein Sieb geben, den Spargelfond dabei auffangen und 500 ml (1/2 l) davon abmessen.
- Butter in einem großen Topf zerlassen, Reis hinzufügen und unter Rühren darin anschwitzen. Etwa 100 ml von dem Spargelfond hinzugießen, zum Kochen bringen und den Reis bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren in etwa 30 Minuten gar kochen lassen. Während des Garens den restlichen Spargelfond und Hühnerbrühe nach und nach hinzugießen.
- Nach etwa 15 Minuten Garzeit die Spargelstücke hinzugeben und das Risotto fertig garen. Sahne unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
- Rauke waschen, abtropfen lassen und fein schneiden. Rauke und Käse unter das Risotto rühren und sofort servieren.